בימים שלפני מקררים, חומרים משמרים כימיים ותחבורה מבוססת דלק מאובנים, מוות מרעב בחורף היה פחד הרבה יותר נרחב. תסיסה תחילה התעוררה יותר מלפני 10,000 שנה, כשהיוגורט הידוע הראשון נוצר (כנראה בטעות) בצפון אפריקה, מה שסלל את הדרך לצורת שימור חיונית ובריאה שעיצבה מחדש את מערכת היחסים שלנו עם אוכל והישרדות.

התסיסה מעניקה לנו מגוון רחב של תבשילים טעימים, כמו חמוצים חמצמצים, קימצ'י פאנקי, אלכוהול משכר, גבינות ממכרות, לחמים טעימים ועוד הרבה יותר. ככל שעוברות שיטות הכנת מזון, זו אחת הדרכים הקלות ביותר להפוך מזון נא למשהו מרהיב - ולהחזיק אותו במשך שבועות או חודשים.

זה שזה קל לא אומר שאתה לא צריך להיות זהיר. לפעמים עובש או חיידקים לא רצויים יכולים להתגנב לתסיסה, אם כי יש דרכים להפחית את הסבירות לכך. ואם משהו אכן משתבש, קל לזהות אותו.

אמנם אתה יכול לתסוס כל מיני מאכלים, כולל דגים, חלב, חזיר ודגנים, אבל אנחנו נתמקד בקטגוריה הפחות מסובכת של ירקות, שדורשים פחות משאבים ונגישים הרבה יותר לתסיסה ביתית מתחילה.

כל מה שאתה באמת צריך עבור תסיסות ירקות רבות הוא האוכל שאתה רוצה לתסוס, מלח וכלי להכניס את הכל אליו. אם יש לך את זה (או אפילו אם אין לך, עדיין), בוא נחפור בעולם המוזר של תסיסה וקבל כבישה.

מהי תסיסה?

תסיסה היא תהליך ביוכימי המתרחש כאשר חיידקים זעירים ומיקרוביאליים מפרקים מזון נרקב. אני יודע, זה נשמע מטריד, אבל בעבודהעִםהדרך שבה מזון מתפרק באופן טבעי, אנחנו יכולים לשמר ולהפוך כל מיני מזונות ליצירות קולינריות שמועילות גם לבריאות וגם יחזיקו מעמד לאורך זמן.

בעזרת חמוצים כדוגמה, בואו נפרט - מבינים? - בדיוק מה קורה כשאתה מתסיס ירק כמו מלפפון.

מה שאתה מנסה לעשות הוא לטפח סביבה שבה חיידקים מסוימים שמתסיסים מזון יכולים לשגשג. חיידקים ועובשים יצרכו סוכרים ועמילנים במזונות כמו מלפפונים, ויגרשו חומצות ואלכוהול. מכיוון שמלפפונים אינם עמילניים, החיידקים המתערבבים עם הירקות הנקבוביים הזה ייצרו בעיקר חומצה, ויעניקו לחמוצים ביסוס חמוץ. זה ידוע בשםתסיסה לקטו.

כדי לוודא שאתה מקבל רק חיידקים ועובשים "טובים" בצנצנת המלפפונים התסיסה שלך, אתה צריך לטבול את הירקות במלח מלוח. החיידקים ה"רעים" שעלולים לגרום לנו לחלות אינם אוהבים מלח, ולכן לא יופיעו במלח מלוח. ברגע שהתערובת שלך מאוחסנת באזור קריר, יצרת סביבת תסיסה נאותה שבה חיידקים טובים יהפכו מלפפונים לחמוצים. בתורבונוס נוסף, כאשר אתם צורכים את החיידקים הללו, הם מסייעים לחיידקים שכבר נמצאים בתוככם ויכולים לחזק את מערכת החיסון שלכם יחד עם הגברת התזונה של כמה מזונות. כרוב כבוש ידוע בתור נהדר עבור המעיים שלך ומקור טוב לויטמין C.

כמובן, לא כל תסיסה הולכת להיות מושלמת. הקפד לבדוק את התסיסה שלך לעתים קרובות. אם אתה רואה עובש מעל זה, ייתכן שאין מספיק מלח בתמיסה, משהו ניצב מהמלח ו/או הטמפרטורה קצת חמה מדי. אתה צריך לזרוק את המנה הזו, בדרך כלל. ישנן חלאות חיוורות די לא מזיקות שיכולות להיווצר על גבי תסיסים שאפשר לגרוף החוצה ולא לדאוג, אבל זה מסתכם בהעדפה אישית ובנוחות. התייעץ עם כמה מדריכים עם תמונות (כמו זה) כדי לקבוע אם מה שאתה רואה הוא עובש ואם זה פוגע בפעולה שלך.

עכשיו כשאתם יודעים איך זה עובד, בואו נקפוץ לדוגמא פשוטה של ​​מקום טוב להתחיל בו עם תסיסה: כרוב.

איך מכינים כרוב כבוש

כרוב כבוש וקימצ'י, שניהם נוצרים בדרך כלל על ידי תסיסת כרוב, הם שני טיטאנים של תסיסת ירקות. הסיבה לכך היא שכרוב כשלעצמו לא מאוד מעורר תסיסה, אבל קל להפליא לתסיסה, והתוצר הסופי הוא אלוהי.

אתה יכול ליצור כרוב כבוש פשוט על ידי חיתוך כרוב ירוק, לעסות אותו עם מלח, ולאחר מכן ממלא אותו לתוך צנצנת או חרס כדי שיוכל לשבת שקוע במלח ולתסוס במשך חודש בערך.

יש כמה דברים שכדאי לשים לב אליהם כשזה מגיע לבחירת הכרוב שלך, איך אתה אורז אותו והיכן אתה מאחסן אותו. זה יעזור לך לשלוט טוב יותר בתהליך התסיסה ולסיים עם הכרוב הכבוש הכי טעים שאפשר.

איך לבחור את הכרוב שלך

כאשר בוחרים כרוב, עדיף לקנות ישירות מחוות או משווקי איכרים, שם תמצאו את הכרוב הטרי והמקומי ביותר האפשרי. סוג הכרוב שאתה מחפש הוא ירוק. עדיף לקנות בעונה (בסביבות האביב והסתיו). כרובים הגדלים בתנאי מזג האוויר המועדפים עליהם מסוגלים לנצל את השמש ואת האדמה ככל האפשר, ולהפוך אותם לשמנמנים בחומרי הזנה, סוכרים ולחות.

כאמור, חיידקים ניזונים מסוכרים ועמילנים כדי לשרוד, ומשחררים חומצה לקטית ואלכוהול תוך כדי עיכולם. ככל שירק מכיל בתוכו יותר סוכר, כך החיידקים יכולים לעכל יותר, וכך התוצר הסופי משתנה יותר. אז קבלת כרוב טוב וצבעוני ייתן לך תוצאה סופית טובה יותר.

עיסוי מלח

עבור כרוב כבוש, תרצה כמות מלח במשקל של כ-2 אחוזים ממשקל הכרוב שבו אתה משתמש - משקל מטבח ממש מועיל כאן. (זה מגיע ל-1.5 עד 2 כפיות מלח על כל קילו כרוב.)

עם עיסוי מלח נחמד, מלחי ים אפורים באופן אידיאלי או מלחים ורודים בהימלאיה שהם מלח עשיר במינרלים ללא תוספות, הכרוב שלך ישחרר חבורה שלמה של לחות, וייצור תמיסת מלח משלו. מי מלח זה מגן עליו מפני חיידקים ועובשים מזיקים אחרים.

אתה רוצה מספיק מי מלח שכשאתה אורז את הכרוב הפרוס והמעוס שלך לתוך מיכל, הנוזל יכסה לחלוטין את המוצקים. אם כרוב יוצא מהתמלח שלו, הוא עלול להיתקף על ידי חיידקים מזיקים שמרחפים באוויר, בדיוק כמו שאוכל רגיל יעשה אם השארת אותו בחוץ. אם התמלחת לא מכסה את הכל, המשיכו לעסות ולנסות להוסיף עוד מעט מלח.

סרטון קשור: קומפוסט 101: איך להפוך פסולת מטבח לזהב גינה

קבל מיכל טוב

ברגע שהכרוב שלך ארוז לתוך המיכל שלך, כגון צנצנת זכוכית או אחרס חימר(ראו אם קדרים מקומיים מכינים אותם!), מקובל לכסות אותו בניילון נצמד או משהו דומה (עלה כרוב נוסף עובד!) ולהניח מעליו משקולת כדי למנוע חתיכות כרוב צפות לצאת החוצה. עַל גַבֵּיזֶה, תרצה למרוח מכסה, באופן אידיאלי כזה עם אבורפרכך שהגזים המצטברים יוכלו לברוח בבטחה מבלי להכניס אוויר פנימה. אם אינך משתמש בבורפר, תצטרך לפתוח את המיכל לפחות פעם ביום, אחרת הגזים עלולים לצבור לחץ ולגרום לפיצוץ.

מצא אזור חשוך והמתן

כעת שים אותו במקום חשוך בטמפרטורת החדר למשך כל מקום בין שבועיים לחודש פלוס. ככל שתתנו לו לתסוס זמן רב יותר, כך הוא יהיה רך וחמצמץ יותר. זה בסדר גמור לטעום אותו כל כמה ימים, וברגע שהוא לטעמכם, אפשר להכניס אותו למקרר. הטמפרטורות הנמוכות יעצרו את התסיסה וישמרו על היצירה שלכם למספר חודשים.

זה כרוב כבוש! אם אתה רוצה להתנסות בזה, אתה יכול להוסיף כל מיני עשבי תיבול ותבלינים לתסיסה שלך, להכניס מעט שום ולהוסיף מעט מיץ לימון או אפילו איזה תפוח מגורר כדי לשפר את הטעם.

לגבי קימצ'י...

עֲבוּרקימצ'י, התהליך דומה, אבל תרצה להשתמש בכרוב נאפה ולהוסיף את פלפל הצ'ילי הקוריאני החשוב כל כך עבור התבלין המיוחד הזה, כמו גם מרכיבים אחרים כמו שום, ג'ינג'ר ובצל ירוק. אין מתכון אחד לקימצ'י, אז חפש מתכון שאתה אוהב ועשה ניסוי משלך.

ניסוי תסיסה

משהו מהנה בתסיסה הוא עד כמה מאפשר ניסויים ואלתור בכל מה שקשור לנסיון ירקות שונים או שילוב של טעמים שונים יחד.

אחרי שקיבלתי כמה תסיסות תחת החגורה - כרוב כבוש אחד ובצל אדום כבוש עם ליים, שניהם טעימים ומוצלחים למרות הדאגות שלי - היה לי הרבה יותר נוח עם כל התהליך והתחלתי להסתובב בעצמי.

בסתיו רציתי להכין כרוב כבוש בעזרת כרוב טרי וכמה תפוחים שהיו לי במקרר. בזמן שהייתי בשוק האיכרים, ראיתי איזה שומר אוורירי, השערים הירוקים העמוקים שלהם הזכירו לי מתכון של כרוב כבוש שמיר לימון שראיתי בעבר. פתאום בכרוב/תפוח הכבוש שלי היו שום, מיץ לימון ושומר.

אחרי חודש של תסיסה בארון, זה טעים לחלוטין. התפוח והלימון מוסיפים שניהם ביס בהיר במיוחד; השומר מביא גם מעט צבע ירוק מושך וגם זרם תת עשבוני; והשום מספק סוג של מתיקות פאנקית.

עשיתי גם כמה וריאציות על ג'וליאן וגזר כבוש ודייקון, שבו אני משתמש לקראנץ' חומצי על כריכים וייטנאמיים באן מי תוצרת בית ויצירה טעימה שאיתה המציאה אשתי שמשלבת טופו מתוק וחריף עם עטיפת לביבות בצל ירוק. רציתי להכניס קצת חום ותוספת טעם לגזר ולדייקון, אז במנה הראשונה הוספתי שלושה פלפלי צ'ילי תאילנדי. הטעם המעט אדמתי שלהם התמזג יפה עם שאר הירקות, אבל נגמר קצת יותר חריף ממה שרציתי. במנה הבאה השתמשתי בכמה פלפלי דובדבן, קצת יותר עדינים אבל קצת יותר מתוקים ממה שחיפשתי. הבא אולי אנסה שילוב של פלפלים שונים.

עבור התסיסות היותר חמוצות אלה, ייתכן שהירקות עצמם לא משחררים מספיק לחות באופן טבעי כדי ליצור תמיסת מלח משלהם (ואתה לא רוצה לסחוט אותה מהם), אז תצטרך להוסיף קצת מים ואולי קצת סוכר לעזור להם לצאת לדרך. חפש מתכונים ספציפיים כדי למצוא כמויות, כי הם יכולים להשתנות לא מעט בהתאם למה שאתה כבישה.

הטעויות

פעם אחת ניסיתי לעשות טייק על סמבל, משחת פלפלים חריפה, באמצעות ג'לפנוס. בסופו של התהליך, נראה היה שלא קרתה תסיסה כלל. היה לו בעיקר טעם של ג'לפנוס גולמיים ושום, אז זרקתי אותו.

זה יקרה לפעמים. הלקח שלמדתי היה שאני צריך לוודא שאני משתמש בכמות מספקת של מלח ויש לי מספיק סוכר כדי להפעיל אותו. לפעמים זה מסתכם בניסויים, כי זה לא ממש מדע מדויק ולא לכל ירק יהיה איפור זהה.

ראה גם:

דרך הצלחה וכישלונות אתה יכול ללמוד הרבה על תסיסה. על ידי חילוץ ממגוון משאבים, שילוב רעיונות שונים יחד, ופשוט לנסות רעיונות, אתה יכול להמציא כמה יצירות טעימות באמת.

אתה יכול להתנסות עם תסיסה גם על קבוצות מזון אחרות. יש הרבה מדריכים מועילים, ערכות ושיעורים לכל מיני דבריםלבשל קומבוצ'ה משלךאֶללהכין גבינה משלך. ויש המוןמתכונים באינטרנטוספרים על תסיסה. תנ"ך התסיסה האישי שלי הואירקות מותססיםמאת קירסטן וכריסטופר שווקי, המכילטונותשל מתכונים לכל מיני תסיסות ירקות, טיפים לתסיסה ונגיעות אישיות מהנות.

כשהדברים מתחילים להתחמם מעט באביב, התסיסה הבאה שארצה לנסות היא חצילים. ממה שקראתי בירקות מותססים, חציל מותסס אולי לא הדבר הכי אטרקטיבי, אבל זה יכול להיות טעים ממש. מלבד ירקות, אני מתכננת לבשל קצת קומבוצ'ה, משקה שלמדתי לאהוב ושאני להוט להחזיק בהישג יד בכל עת.

אז בואו ננסה כמה דברים חדשים. בואו נתחיל לתסיסה.