צרכנים רבים כבר יודעים שעגבניות שנקטפו טריות מאריזת הגפנים יש הרבה יותר טעם מאשר הכדורים האדומים הבוהקים המצננים במכולת.

אבל מדענים לא הבינו לגמרי מדוע הכנסת עגבניות למקרר יכולה להפחית חלק מהטעם העשיר שלהן.

כעת אומרים חוקרים מאוניברסיטת פלורידה שהם מצאו את התשובה על ידי חקר הגנים של העגבניות. המחקר החדש, שפורסם ביום שני, מסביר מדוע אובדן הטעם מתרחש ברמה המולקולרית.

ראה גם:

התשובה מעמידה בסימן שאלה את כל מערכת הטיפול בעגבניות מרגע קטיף ומשלוחן ועד רכישתן והבאתם הביתה.

חוקרים גילו שקירור עגבניות בטמפרטורות מתחת ל-12 מעלות צלזיוס, או 53.6 מעלות פרנהייט, מעכב את האנזימים בפרי. המחקר, שפורסם ביום שני בכתב העתהליכים של האקדמיה הלאומית למדעים,מצא כי אנזימים של עגבניות צוננות פחות יעילים בשילוב תרכובות נדיפות, שהן חיוניות להענקת טעם העגבניות.

זה מוביל לעגבניות שהן טריות יחסית ומושכות פיזית - אך עם זאת הרבה פחות טעימות מבני גילן שנקטפו בחווה.

"עגבניות מסחריות נתפסות באופן נרחב על ידי הצרכנים כחסרות טעם. חלק עיקרי מהבעיה הזו היא מערכת טיפול לאחר הקטיף שמצננת פירות", כתבו במחקר מחברי המחקר, בראשות הפרופסור למדעי הגננות בפלורידה, הארי קליי.

"אחסון בטמפרטורה נמוכה נמצא בשימוש נרחב כדי להאט את ההבשלה ולהפחית ריקבון", הם כתבו, והוסיפו כי לגבי עגבניות, הדבר מביא ל"איכות הטעם מופחתת".

טעמה של העגבנייה נקבע על ידי אינטראקציות של סוכרים, חומצות וקבוצה של 15 עד 20 תרכובות נדיפות, כך מצא המחקר.

קליי והחוקרים האחרים גילו שאחסון קר אינו משפיע באופן משמעותי על הסוכרים והחומצות של העגבניות. במקום זאת, כל פעולת מזימת הטעם מתרחשת עם התרכובות הנדיפות של הפירות.

לצורך המחקר שלהם, הצוות השתמש בעגבניות שגדלו בחממה בקמפוס של אוניברסיטת פלורידה בגיינסוויל וחילק את הפירות הבשלים המלאים והאדומים לשלוש קבוצות.

בקבוצה הראשונה, עגבניות אוחסנו ב-5 מעלות צלזיוס, או 41 מעלות פרנהייט, עם 92 אחוזי לחות יחסית למשך שבעה ימים, ולאחר מכן הועברו ל-20 מעלות צלזיוס, או 68 מעלות פרנהייט, להתאוששות של יום אחד. בקבוצה השנייה, עגבניות הוחזקו ב-5 מעלות צלזיוס במשך שמונה ימים ללא התאוששות בטמפרטורת הסביבה.

בקבוצה השלישית נקטפו עגבניות ונבדקו יום אחד לאחר מכן, ללא צינון.

חוקרים מצאו כי שבעה ימים של חשיפה לקור הפחיתו את רמות התרכובות הנדיפות של העגבניות בעד 65 אחוז. תקופות ההתאוששות הקצרות לאחר הקירור לא הצליחו להחזיר את הנדיפים של הפירות לרמות נורמליות, על פי המחקר.

פאנל של 76 צרכנים דירג גם הוא את טעמם של העגבניות המצונן והלא צונן. בודקי הטעם העריכו שפירות שצוננים במשך שבעה ימים, ואז אוחסנו ב-20 מעלות צלזיוס, הרבה פחות טעימים מפירות שנקטפו יום קודם לכן.

קליי אמר כי החוקרים שואפים בסופו של דבר "לייצר עגבנייה בטעם טוב יותר" על ידי זיהוי הגנים השולטים בסינתזה של תרכובות נדיפות הקשורות לטעם, על פי מחקר של Klee.עמוד מחקרבאתר האינטרנט של האוניברסיטה.