הסופרמרקט הבריטי ווייטרוז משווק "בועות" בכמה מחנויותיו, ומתאר אותם כדומים לתות שדה קטן שהוא "ריחני להפליא, עם הטעם המובהק של מסטיק". יש להודות שהם מריחים וטעימים יותר מרוב התותים בסופר. אז מה הסוד שלהם?
אם אתה קונה תותים בחנות היום, כמעט בטוח שהם יהיו "תות הגן", מין היברידי של Fragaria × ananassa. נראה שהדבר נוצר במקרה באירופה של המאה ה-18, כהצלבה מקרית בין שני יבוא לצרפת, Fragaria chiloensis מהצד המערבי של אמריקה ו-Fragaria virginiana, מהצד המזרחי של אמריקה. הכלאה זו רכשה את המאפיינים של פרי שהיה גדול ואדום כאחד, ובמשך מאות שנים מגדלים שאפו לייצר תותים בעלי מאפיינים אלה, כמו גם אחרים הכוללים חיי מדף ארוכים וחופש ממחלות.
התוצאה היא שכיום, בסיוע הובלה אווירית, אנחנו יכולים לקנות תותים כל השנה. יש לזה מחיר, מכיוון שגנים לייצור מולקולות חושיות מפתח אבדו, וזו הסיבה שקונים מתלוננים לעתים קרובות שלתותים שלהם יש טעם תפל למדי. זוהי תוצאה של מעין "אפקט משפך", התמוטטות המגוון הגנטי - הכלאה, אם תרצה.
חוקרים מדעיים ערכו מחקר אינטנסיבי של מאות מולקולות שונות שתורמות לריח של תותים. תותים מקבלים את הטעם שלהם מתערובת של מולקולות ריח - הם מכיליםאין מולקולת "ריח תות" אחת-- וזו הסיבה שיש כל כך הרבה שונות בטעם ממין אחד למשנהו.
מומחים מדברים על מסויםמאפיינים תחושתייםשל תותים, הכוללים קרמל, פירותי, ירוק, דמוי לקטון חלבי וחמאתי. חייב להיות איזון של אלה בפרי כדי שיריח נכון. לדוגמה, יותר מדי לקטון מוביל לתות שמזכיר לך אפרסק. לתותים בוסר יש ריח "ירוק" מוגזם, בגלל מולקולות כמו hexenal, התרכובת שמריחים כשחותכים דשא. "תו" הקרמל מגיע משתי מולקולות הידועות כפורנאול ומסיפורן, בעוד ריחות פירותיים מגיעים ממשפחת מולקולות הנקראות אסטרים.
חוקרים מצאו כי לתותי בר יש ניחוחות עזים יותר וטעמים עשירים יותר, לא רק בגלל שהם מכילים כמויות גדולות יותר של מולקולות אלה, אלא שהם מכילים גם מגוון רחב יותר. חלק מהמולקולות, כמו הטרפנואידים הארומטיים ביותר, נמצאות רק בתותי בר.
זה המקום שבו בועות נכנסות לתמונה. הם מתוארים כ"דומים לתותים קטנים" מכיוון שהם תותים קטנים, הידועים זמן רב בתור תותי מושק.
תות המושק (Fragaria moschata) ידוע בתור hautbois בצרפתית. השם הזה עבר אנגלי ל"הוטבויים", וזהו התות ה"נעלה לאין שיעור" שג'יין אוסטן מתארת באמה. הוטבויים היו נדירים מאוד אז, והם עתידים להיות נדירים יותר, מכיוון שהם קשים יותר לטיפוח מאשר זנים אחרים ואינם מטיילים היטב.
כיום ניתן לגלות אותם כשהם גדלים בר, במיוחד בחלקים הגבוהים של מרכז אירופה. מדענים אוסטרים וגרמנים זיהו בשנים האחרונות רבות מהמולקולות האחראיות לריח החזק שלהן. נראה שבחלקו זה נובע מהמסיפורן והפורנאול דמוי הקרמל, אך גם מכמויות גדולות של אסטרים מתיל ואתיל, עם מולקולה בשם מתיל בוטיראט משמעותית במיוחד, כמו גם מתיל אנטרנילט (ייתכן שהרחת את זה בענבים).
מולקולות כמו מתילאוגנול ואאוגנול (פגשת את זה בציפורן) נותנות תו חריף, אבל כמה מולקולות עדיין לא זוהו. החזיקו כמה תותי מושק וראו אם זה הופך להיות הזן האהוב עליכם, כפי שהיה על פרנקלין רוזוולט וג'יין אוסטן.
