אחרי שנהיה טבעוני במשך שני עשורים, פאט בראון לא התגעגע להמבורגרים. זה לא היה בגלל שהוא איבד את טעמו עבורם. זה היה בגלל שבראון, בן 65, מדען מזון לשעבר, הקים חברה כדי להבין איך לשכפל בשר בקר טחון באמצעות רק צמחים. התוצאה, ה-Impossible Burger, זכתה לשבחים רבים כמחליף משחקים, במיוחד בצורתו המשודרגת של 2019. ה-Impossible Whopper היה כל כך להיט בבורגר קינג כשהושק בקיץ שעבר, עד שכ-90% מהמכירות הגיעו מאוכלי בשר. קחו בחשבון שהמבורגרים נפתרו.

אז לאיזה מאכל לא טבעוני בראון עדיין מתגעגע? הוא לא מהסס לרגע. "גבינת פיצה", אומר מנכ"ל ה-Impossible Foods. לאחר מכן, הוא מוציא כמה סטטיסטיקות מטומטמות: עוד מתפוקת תעשיית החלב בארה"ב -24 מיליארד ליטר חלב בשנה- הולך לייצור גבינה מכל מוצר אחר, כולל חלב. הרוב המכריע של הגבינה הזו הוא מוצרלה (הבסיס של רוב גבינת הפיצה), צ'דר והצ'דר המעובד המכונה אמריקאי. כל זה נראה, במונחי גבינה, די בסיסי.

אם היה קל לשכפל את הגבינות הללו, חלק ניכר משוק הגבינות ההולך וגדל - אשר צפוי לטפסמ-32 מיליארד דולר ל-40.5 מיליארד דולר במכירות עד 2025, בארה"ב לבדה - יהיה על השולחן. גבינה בלתי אפשרית "תהיה סופר משבשת", מתלהב בראון, ובדיוק בקנה אחד עם המשימה של Impossible להפחית באופן מסיבי את הצורך בבקר ולהוציא נתח ענק משינויי האקלים בתהליך. "יותר חשוב", הוא אומר, "זה ימלא את הפער הזה בחיי" - פער גבינת הפיצה הטבעונית.

אבל לא. למרות המון מחקר ופיתוח - שטף במזומן של הון סיכון, החברה נמצאת בתהליך של הכפלה של צוות המחקר שלה מ-60 ל-120 איש השנה - הגבינה הבלתי אפשרית עדיין לא עומדת בתקן ה-Impossible בורגר. בראון קורא לזה בטקט "בר ביצוע" ו"מטרה מתמשכת". לשנת 2020, החברההחליט להתמקד במקום חזיר בלתי אפשרי, פתיחת שוק אסייתי ואירופאי עצום שנהנה ממוצרי חזיר אפילו יותר מבשר בקר.

אז מה העיכוב כשזה מגיע לגבינה מהצומח?

אחרי הכל, אנחנו די שם כשזה מגיע לחלב צמחי שיחליף את הדבר האמיתי, כפי שגיליתי כשערכתיניסוי ממצה להכנת לאטה. מאז אני משתמש בלעדית במותגי חלב שיבולת שועל השונים (יחד עם מעט ממותג חלבון האפונה, ריפל) שזכו באותה תחרות. אכן, אני מוכן להכריז על עצמי נרפא מהרצון לחלב פרה.

אבל עדיין לא ניתן למצוא גבינות על בסיס חלב שיבולת שועל, לפחות לא בסופרמרקטים האמריקאיים. Oatly, המותג המקורי של חלב שיבולת שועל, מוכר גבינת שמנת דמוית "ממרח שיבולת שועל" במדינות סקנדינביה, אבל עדיין לא מצא לנכון להשיק אותו במקומות אחרים. מה שמרמז שמה שעובד עבור לאטה ודגני בוקר אולי לא יעבוד כשזה מגיע לשמירי בייגל, שלא לדבר על בלוקים פרוסים, מגוררים וטובים של פעם.

בינתיים, גבינה על בסיס אגוזים וסויה זוכה לפופולריות גוברת בקרב הקהילה הטבעונית.מכירותמהגבינות המזויפות הללו זינקו בארה"ב מ-125 מיליון דולר ב-2017 ל-189 מיליון דולר בשנה שעברה: ירידה בדלי הגבינות של 32 מיליארד דולר, אבל הן צומחות מהר יותר מהשוק כולו.

אירופה עושה ניסויים וחוזרת מהר יותר מארה"ב, וזה הגיוני בהתחשב בכך שזהו החלק היחיד בעולם שמייצר יותר גבינה. השנה התקיימה התערוכה Plant Powered Expo הראשונה, תערוכת סחר למזון אלטרנטיבי; הוא הציע מגוון פראי ורחב של גבינות מזויפות חדשות, כולל על בסיס שמן קוקוס "שייז." מוכרי הגבינה המסורים הראשונים של היבשת ללא מוצרי חלב, La Fauxmagerie, נפתחו בלונדון בשנה שעברה, וקבוצת סחר החלב במדינה הייתה מודאגת מספיקלאיים בתביעה משפטית.

אבל בעוד שטבעונים אולי אוהבים חלק מהדברים האלה, זה לא ממש מתחבר לפלקסיטאריים - אלה מאיתנו שהיו רוצים להשיל בשר ומוצרי חלב כמה שיותר אבל לא מקפידים על תזונה מגבילה. אפילו הבעלים של La Fauxmagerieלְהוֹדוֹתש"גבינה טבעונית עדיין בשלב בהתהוות", מייחדת את הצ'דר במיוחד כטעם ומרקם שקשה להתאים.

נראה שאפילו גבינת שמנת בסיסית על בסיס צמחי לא פוגעת במטרה, לפחות לא לאלה מאיתנו שזוכרים בבירור מה הטעם המקורי. בשבועיים האחרונים עברתי לשניים מממרחי הגבינה הטבעוניים בעלי הדירוג הגבוה ביותר בארה"ב, גבינת השקדים של קייט היל ושל Miyokoמוצר מבוסס קשיו. הם בהחלט היו אכילים, אבל מצאתי את המרקם של קייט היל קצת דק מדי ומיוקו קצת סמיך מדי. לאף אחד מהם לא היה הטעם החריף המובהק שאנו מקשרים לגבינה אמיתית.

קזאין על המוח

ובזה טמונה הבעיה. הטעם והמרקם של הגבינה מגיעים מקרישה של קזאין, משפחה של חלבונים שמהווה 80 אחוז מהחלבון בחלב פרה. (הוא אפילו גבוה יותר בחלב מיונקים אחרים, כמו כבשים.) קזאיןנמצאלהיות בעל תכונות דמויות אופיאטים במוח; החלבון נקשר לאותם קולטנים כמו מורפיום, הרואין וכל משפחת האופיואידים.

אז בעצם, כל חברה כמו Impossible שרוצה להחליף את הגבינה במלואה תצטרך להמציא סוג של מתדון. זה לא מחוץ לתחומי האפשרות. סטארטאפ מעמק הסיליקון שנקראתרבות חדשהטוען שפתר את בעיית הקזאין. במעבדה, הם גרמו לחיידקים ופטריות לשאוב קזאין בתהליך תסיסה, ונראה שהם יצרו משהו שדומה מאוד למוצרלה - מה שהפך את חלום גבינת הפיצה של פאט בראון למציאות.

הבעיה היחידה היא, ייתכן שהחברה לא תוכל להגביר את תהליך התסיסה להיקף הנדרש על ידי שוק גבינות רעב. מייסדי ניו תרבותלוֹמַרהם מסתכלים על שלוש או ארבע שנים, לפחות, לפני שהמוצר שלהם יגיע למדפים. שנות ה-2020 אולי עדיין העשור שבו אנו מחליפים את הפרה החולבת כמקור הגבינה העיקרי שלנו, אבל בינתיים החלום הזה נותר - למורת רוחו של בראון - כמעט בלתי אפשרי.